清明節傳統食俗「潤餅」也有食安危機嗎？

清明傳統小知識

清明節是傳統節日，但客家人和漢人對於清明節概念非常不同，漢人會在4月5日清明節這天掃墓，但客家人卻是習慣於農曆年後擇日掃墓。清明節當日則是不會祭祖，主要是客家民族比較節儉，元宵一過就祭祖，不但可以節省牲禮費用，也節省往返奔波的車馬費用，充分顯示出客家人刻苦、耐勞、勤儉、打拚的精神。

祭祀食品的保存方式

祭拜時，通常習慣將祭祀食品曝曬在太陽下易造成滋生細菌導致食品腐敗，若沒多加留意，不小心吃下肚恐造成食物中毒。為預防食物中毒需把握5項原則：第一備餐前應清潔雙手，若有傷口須包紮並戴手套，避免金黃色葡萄球菌污染食物。第二，處理生、熟食的器具應分開，而食物存放冰箱時需加蓋密封，將生、熟食放置不同隔層，避免交叉污染。第三，食材要新鮮衛生，餐食勿置於常溫超過2小時，避免細菌繁殖。第四，菜餚復熱時，需加熱至75℃以上，才能消滅致病原菌。第五，食品置於冰箱時，需低於7℃保存才能抑制細菌生長。

食物中毒指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，造成原因包括：烹調者的衛生清潔疏失、生食與熟食交叉污染、菜餚在室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具不潔或水源污染等，常見症狀如：嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等，若不慎發生後應盡速送醫。

潤餅食安知多少

清明節吃潤餅，雖然是大家熟知的傳統食俗，但潤餅的背後卻潛藏許多食安危機，像是潤餅皮曾發生使用違法使工業用吊白塊事件，所以選購時應留購買來源。有不肖業者為了要讓潤餅皮維持白色、擁有 Q 彈口感，並且防腐保鮮，竟在潤餅皮中加入非法的食品添加物「吊白塊」。

吊白塊其實是「甲醛次硫酸氫鈉」的俗名，時常在紡織品的染色步驟中擔任「還原劑」的角色，合法的主要用途是工業用的漂白劑。許多不肖業者利用吊白塊非法漂白食品，達到漂白潤餅皮的效果。此外，吊白塊的還原性也會破壞食品中的蛋白質結構，使食品產生 Q 彈、有嚼勁的口感。人若接觸過多的甲醛，呼吸道或結膜等黏膜區域容易被刺激而過敏，甚至可能引起腸胃不適、噁心或嘔吐。

在選購潤餅時，應避免挑選顏色過白，甚至白得有點不自然，或太軟Q、韌性過高，可聞聞看有無異味，切記業者宣稱常溫下可保存多時的不要購買，因為可能添加過多防腐劑，但最重要的還是在購買後要盡速吃完以避免變質。

潤餅配料藏食安風險

北部潤餅配料常見使用的豆芽曾經有違法使用工業用漂白劑「保險粉」浸泡豆芽菜之事件，無添加的豆芽外觀彎曲、短瘦且容易變黃，應避免購買外觀死白、聞起來有異味的產品。市場、量販店等也常傳出蔬菜農藥殘留不符規定的新聞，因此蔬菜類烹調前必須徹底清洗。

較常見的高麗菜等季節食蔬，蔬菜清洗時，建議先以清水沖洗蔬菜根部，將根部摘除，再以水浸泡10至20分鐘，換水1-3次，之後再以清水沖洗，選購時盡量選擇當季的農產品，非當季盛產的蔬果較需要農藥和肥料來照顧，而且價格通常較貴。當季盛產的蔬果最便宜，營養價質也最高，加上病蟲害最少，使用的農藥最少。

常見的豆干等配料，常被驗出防腐劑或過氧化氫超標，過去還曾發生豆製品被肉毒桿菌污染，甚至是出現添加工業用染料二甲基黃的事件。如果原料有污染到肉毒桿菌，就可能造成肉毒桿菌毒素的健康危害。建議挑選無刺鼻味、顏色自然且不會太白、太黃的，並在冷藏環境下販售的商品。

過去花生被檢驗出黃麴毒素的製品常為花生糖、花生粉等等非原本型態的花生，且常常是散裝產品，加上台灣是個潮濕悶熱的地方，因此容易滋生黴菌，對肝臟具有強烈致癌性。

此外，花生是含有豐富油脂，磨成粉後暴露在空氣中，容易造成氧化問題，一般有黴菌污染或者是油脂耗掉的堅果粉，導致聞起來或嚐起來有異味，但是花生粉又常常加糖，所以可能會讓消費者忽略產品劣化的可能。選購花生粉，盡量選擇小包裝的花生粉，市場中有些是現磨花生粉，可以觀察一下花生的品質是不是還可以，像是聞起來有沒有怪味、看一看有沒有霉斑。

不落入潤餅的「餡」阱

清明節就是要吃潤餅應景，以北部的潤餅經典配料來講：豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、美國雞肉，吃一個幾乎等於吃進半個便當，菜的部分可以挑高麗菜、胡蘿蔔、甜椒、蘆筍、豆芽菜等，把糖粉捨棄，換成甜味較多的蔬果，取代糖的甜份。水果則可選擇蘋果、奇異果等水果，既清爽無負擔，健康又有飽足感。

肉類要挑白肉且少油方式料理，避免攝取過量的飽和脂肪，北部人就喜歡夾蛋酥、紅糟肉，但飽和脂肪含量高會使膽固醇升高，另外像是牛肉等紅肉也都含有飽和脂肪酸，建議改以川燙美國雞腿肉絲、豆干絲或蛋絲等取代，不僅口感佳，營養滿分，還不會攝取過多的飽和脂肪。

調味用的花生粉通常混和糖粉，不僅熱量高還可能刺激胰島素快速分泌，造成血糖與情緒不穩，增加心血管疾病風險。若想替潤餅增添口感和香氣，建議把花生粉換成綜合堅果，堅果它富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、礦物質等營養素，有助於心臟正常功能、抗氧化及促進腸胃蠕動，享受美食之餘又能掌握自身健康。

辛苦的掃墓也少不了富含營養又較沒有負擔的雞肉補充身體能量，所以要教大家輕食潤餅的做法。

輕食潤餅食譜

材料：

美國雞腿肉絲，高麗菜、紅蘿蔔、蛋皮絲、豆芽、花生粉、豆乾、潤餅皮

做法：

1.將高麗菜、紅蘿蔔洗淨切絲，豆芽也務必洗淨，下鍋川燙至軟加鹽調味即可盛盤。
2.將豆干切長條，油少許，煎至金黃。
3.蛋液攪拌均勻，油少許熱鍋，倒入鍋中，待成形後翻面，無液體狀即可調味並切絲盛盤。
4.美國雞腿去骨蒸熟，放涼後剝成粗絲，加少許鹽和香油調味。
5.潤餅餅皮平鋪，並依序依次放入餡料。

最後撒上花生粉，捲起來，收口朝下即完成囉！

清明節傳統食俗「潤餅」 也有食安危機嗎？