清明節傳統食俗「潤餅」 也有食安危機嗎?

    我們熟知的傳統節日「清明節」,不同的民族祭祖的方式也大不同。祭祀時總是會準備許多豐盛的祭品,該怎麼保存才不會破壞食物的營養呢?而清明節也傳統食俗「潤餅」,原來也隱藏了食安風險嗎?

    清明傳統小知識

    清明節是傳統節日,但客家人和漢人對於清明節概念非常不同,漢人會在4月5日清明節這天掃墓,但客家人卻是習慣於農曆年後擇日掃墓。清明節當日則是不會祭祖,主要是客家民族比較節儉,元宵一過就祭祖,不但可以節省牲禮費用,也節省往返奔波的車馬費用,充分顯示出客家人刻苦、耐勞、勤儉、打拚的精神。

    清明傳統小知識

    祭祀食品的保存方式

    祭拜時,通常習慣將祭祀食品曝曬在太陽下易造成滋生細菌導致食品腐敗,若沒多加留意,不小心吃下肚恐造成食物中毒。為預防食物中毒需把握5項原則:第一備餐前應清潔雙手,若有傷口須包紮並戴手套,避免金黃色葡萄球菌污染食物。第二,處理生、熟食的器具應分開,而食物存放冰箱時需加蓋密封,將生、熟食放置不同隔層,避免交叉污染。第三,食材要新鮮衛生,餐食勿置於常溫超過2小時,避免細菌繁殖。第四,菜餚復熱時,需加熱至75℃以上,才能消滅致病原菌。第五,食品置於冰箱時,需低於7℃保存才能抑制細菌生長。

    食物中毒指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病,主要引起消化及神經系統之異常現象,造成原因包括:烹調者的衛生清潔疏失、生食與熟食交叉污染、菜餚在室溫下放置過久、加熱處理不確實、器具不潔或水源污染等,常見症狀如:嘔吐、腹瀉、寒顫、發燒等,若不慎發生後應盡速送醫。

    祭祀食品的保存方式

    潤餅食安知多少

    清明節吃潤餅,雖然是大家熟知的傳統食俗,但潤餅的背後卻潛藏許多食安危機,像是潤餅皮曾發生使用違法使工業用吊白塊事件,所以選購時應留購買來源。有不肖業者為了要讓潤餅皮維持白色、擁有 Q 彈口感,並且防腐保鮮,竟在潤餅皮中加入非法的食品添加物「吊白塊」。

    吊白塊其實是「甲醛次硫酸氫鈉」的俗名,時常在紡織品的染色步驟中擔任「還原劑」的角色,合法的主要用途是工業用的漂白劑。許多不肖業者利用吊白塊非法漂白食品,達到漂白潤餅皮的效果。此外,吊白塊的還原性也會破壞食品中的蛋白質結構,使食品產生 Q 彈、有嚼勁的口感。人若接觸過多的甲醛,呼吸道或結膜等黏膜區域容易被刺激而過敏,甚至可能引起腸胃不適、噁心或嘔吐。

    在選購潤餅時,應避免挑選顏色過白,甚至白得有點不自然,或太軟Q、韌性過高,可聞聞看有無異味,切記業者宣稱常溫下可保存多時的不要購買,因為可能添加過多防腐劑,但最重要的還是在購買後要盡速吃完以避免變質。

    潤餅食安知多少

    潤餅配料藏食安風險

    北部潤餅配料常見使用的豆芽曾經有違法使用工業用漂白劑「保險粉」浸泡豆芽菜之事件,無添加的豆芽外觀彎曲、短瘦且容易變黃,應避免購買外觀死白、聞起來有異味的產品。市場、量販店等也常傳出蔬菜農藥殘留不符規定的新聞,因此蔬菜類烹調前必須徹底清洗。

    較常見的高麗菜等季節食蔬,蔬菜清洗時,建議先以清水沖洗蔬菜根部,將根部摘除,再以水浸泡10至20分鐘,換水1-3次,之後再以清水沖洗,選購時盡量選擇當季的農產品,非當季盛產的蔬果較需要農藥和肥料來照顧,而且價格通常較貴。當季盛產的蔬果最便宜,營養價質也最高,加上病蟲害最少,使用的農藥最少。

    常見的豆干等配料,常被驗出防腐劑或過氧化氫超標,過去還曾發生豆製品被肉毒桿菌污染,甚至是出現添加工業用染料二甲基黃的事件。如果原料有污染到肉毒桿菌,就可能造成肉毒桿菌毒素的健康危害。建議挑選無刺鼻味、顏色自然且不會太白、太黃的,並在冷藏環境下販售的商品。

    過去花生被檢驗出黃麴毒素的製品常為花生糖、花生粉等等非原本型態的花生,且常常是散裝產品,加上台灣是個潮濕悶熱的地方,因此容易滋生黴菌,對肝臟具有強烈致癌性。

    此外,花生是含有豐富油脂,磨成粉後暴露在空氣中,容易造成氧化問題,一般有黴菌污染或者是油脂耗掉的堅果粉,導致聞起來或嚐起來有異味,但是花生粉又常常加糖,所以可能會讓消費者忽略產品劣化的可能。選購花生粉,盡量選擇小包裝的花生粉,市場中有些是現磨花生粉,可以觀察一下花生的品質是不是還可以,像是聞起來有沒有怪味、看一看有沒有霉斑。

    潤餅配料藏食安風險

    不落入潤餅的「餡」阱

    清明節就是要吃潤餅應景,以北部的潤餅經典配料來講:豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、美國雞肉,吃一個幾乎等於吃進半個便當,菜的部分可以挑高麗菜、胡蘿蔔、甜椒、蘆筍、豆芽菜等,把糖粉捨棄,換成甜味較多的蔬果,取代糖的甜份。水果則可選擇蘋果、奇異果等水果,既清爽無負擔,健康又有飽足感。

    肉類要挑白肉且少油方式料理,避免攝取過量的飽和脂肪,北部人就喜歡夾蛋酥、紅糟肉,但飽和脂肪含量高會使膽固醇升高,另外像是牛肉等紅肉也都含有飽和脂肪酸,建議改以川燙美國雞腿肉絲、豆干絲或蛋絲等取代,不僅口感佳,營養滿分,還不會攝取過多的飽和脂肪。

    調味用的花生粉通常混和糖粉,不僅熱量高還可能刺激胰島素快速分泌,造成血糖與情緒不穩,增加心血管疾病風險。若想替潤餅增添口感和香氣,建議把花生粉換成綜合堅果,堅果它富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、礦物質等營養素,有助於心臟正常功能、抗氧化及促進腸胃蠕動,享受美食之餘又能掌握自身健康。

    辛苦的掃墓也少不了富含營養又較沒有負擔的雞肉補充身體能量,所以要教大家輕食潤餅的做法。

    不落入潤餅的「餡」阱

    輕食潤餅食譜

    材料:

    美國雞腿肉絲,高麗菜、紅蘿蔔、蛋皮絲、豆芽、花生粉、豆乾、潤餅皮

    做法:

    1.將高麗菜、紅蘿蔔洗淨切絲,豆芽也務必洗淨,下鍋川燙至軟加鹽調味即可盛盤。
    2.將豆干切長條,油少許,煎至金黃。
    3.蛋液攪拌均勻,油少許熱鍋,倒入鍋中,待成形後翻面,無液體狀即可調味並切絲盛盤。
    4.美國雞腿去骨蒸熟,放涼後剝成粗絲,加少許鹽和香油調味。
    5.潤餅餅皮平鋪,並依序依次放入餡料。

    最後撒上花生粉,捲起來,收口朝下即完成囉!

    輕食潤餅食譜