甜點色素能吃嗎？天然色素、人工色素一次看懂｜食用色素安全全攻略
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甜點的繽紛秘密：食用色素從哪來？
為什麼蛋糕能做出鮮豔多彩的圖案，且能在咖啡奶泡上做出圖畫呢，原來都是加入了「食用色素」。食用色素又稱為「著色劑」，除了提供食品美觀或增加色澤，用來吸引消費者的食慾與購買慾。「色素」分成食品級與工業用，而根據來源不同，食用色素分為天然色素和人工合成色素。天然色素由植物、動物中取得，安定性低，安全性高，顏色自然，但容易退色；而大部分的人工合成色素通常以煤焦油來製成，目前臺灣核准46種來源的天然食用色素，以及台灣核准的8種人工合成色素（紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、 黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號），這些色素可使食物外觀的顏色更加漂亮，增加吸引力，提高消費者購買的意願，市面上容易發生非法添加的色素為蘇丹色素（1號、2號、3號、4號）、二甲基黃、二乙基黃，為紅色、黃色的成色居多。
食用色素會致癌嗎？安全性與天然色素一次解答
常有媒體報導食用色素會有致癌風險，令不少消費者對色素的食用頗有疑慮。為保護人民健康，各個國家對食用色素的使用都有嚴格限制，必須通過安全評估，才可適當及適量的添加於食品中。此外，國際上也追起純淨風，消費者追求”天然”的食物! 中華安全永續発展協會推動「純淨標章」認證，引領業者做出「天然風的食品」。我們一起來科普色素，進一步了解「天然食用色素」：來自大自然的綠油油的蔬菜中含葉綠素，它提供綠色，花青素則變化出由從紅至藍到紫的顏色，甜菜素提供紅色，類胡蘿蔔素扮演黃、橙、至紅的角色；此外尚有核黃素為黃帶綠的色素，薑黃素提供黃色，洋紅酸亦是用得很廣的紅色素。
【食用色素小百科1】 葉綠素
葉綠素存在大自然的蔬菜水果中，不耐酸、不耐熱，一但發生綠色色素的脫鎂反應，綠色就變成咖啡色了，在鹹性環境下，顏色會呈現綠色，感覺「新鮮」
【食用色素小百科 2】 花青素
花青素是廣存在植物中的一群水溶性色素，紅色、紫色、藍色，容易受pH值影響而變色，酸性下（例如pH為0.21時）是深紅色，pH上升到4或5時，變無色，pH大於7時轉變為紫色。久處於鹼性下會失去顏色。應用時是用來酸性食物喔！
在加工過程中，高溫或有氧、維生素C、糖分解產物之存在下，也使花青素分解作用加速。
【食用色素小百科 3】 甜菜素
甜菜素對熱、氧氣及光線很敏感，使其在應用上受到限制。它來自甜菜根喔～
一般用於冰淇淋、優酪乳、及糖果中甜菜素色素有3 種：液態濃縮液、脫水甜菜粉及噴霧乾燥甜菜紅色素。
甜菜素安定性受到pH 的影響，pH3~7最穩定，最安定是pH 為 4.5；pH 高於 7.0顏色會變黃，因此甜菜素不適於鹼性食品。它對熱敏感，受熱亦會產生降解作用，其耐熱程度同樣受到 pH 及水活性的影響，因此甜菜素色素應用於熱加工食品， 需在很短的時間內完成加熱殺菌以固色。
在高糖濃度下，甜菜素可耐巴氏殺菌及高溫短時間殺菌，但須儘快冷卻，無法忍受 高壓高溫殺菌。
加熱裂解之後，經貯藏一段時間，其部分裂解產物位重新回復結構，已褪的紅色也會部份的回來。
FAQ｜常見問題
Q1：食用色素能吃嗎？會致癌嗎？
合法使用的食用色素必須經過安全評估，國際與國內都有嚴格限量。臺灣目前核准 46 種天然色素來源、8 種人工合成色素，皆為安全評估後允許使用。媒體常提及的致癌案例，多來自 非法色素（如蘇丹紅、二甲基黃），並非合法的食用級色素。
Q2：天然色素比較安全嗎？會不會容易退色？
天然色素源自植物或動物，顏色自然、安全性高，但 不耐熱、不耐光、不耐酸鹼變化，顏色容易退色；例如：
⏹︎ 葉綠素：遇酸或高溫會變成咖啡色
⏹︎ 花青素：受 pH 值 強烈影響，從紅到藍都可能
⏹︎ 甜菜素：對熱、光線敏感，不適合高壓高溫加工
Q3：人工色素一定不好嗎？為什麼甜點常用？
人工色素為食品級、經科學評估後核准使用。與天然色素相比：
⏹︎ 顏色穩定、鮮豔
⏹︎ 耐熱、耐光、不易退色
⏹︎ 適合烘焙、糖果、飲品等高溫製程
人工色素本身非毒性問題，而是須 依規定使用、不得過量。
Q4：市面上最常見的非法色素有哪些？
非法添加物常見包括：
⏹︎ 蘇丹色素（1～4號）
⏹︎ 二甲基黃、二乙基黃
多用於紅色、黃色食材，過去曾出現在辣椒粉、醃漬品等。這些 並非食品級色素，具有健康危害。
Q5：我怎麼從標示辨別天然色素？
在成分表中可看到：
⏹︎ 葉綠素（Chlorophyll）
⏹︎ 花青素（Anthocyanin）
⏹︎ 甜菜紅（Betanin）
⏹︎ 類胡蘿蔔素（Carotenoid）
這些皆為天然色素，會以英文或中文呈現，可放心食用。
Q6：「純淨標章」是什麼？真的比較安心嗎？
「純淨標章」由中華安全永續發展協會推動，強調：
⏹︎ 原料天然
⏹︎ 製程透明
⏹︎ 減少加工
⏹︎ 避免不必要的添加物讓消費者在選擇食品時，有更清楚的參考依據。
結語｜用透明選擇，吃得更安心
食用色素並非洪水猛獸，而是讓甜品呈現色彩、增添視覺體驗的重要角色。重點不在「有沒有色素」，而在於 使用的是不是安全的色素。當我們更理解天然色素與人工色素的差別，知道哪些非法色素必須避開，也能更智慧地看懂食品標示、選擇可信賴的品牌。
隨著市場趨勢越來越重視「天然」、「透明」、「無負擔」，支持通過純淨標章或公開製程的產品，就是讓食品產業更好的一步。讓味覺與安心同行，才是現代飲食最重要的價值。